Tout savoir sur le dégorgement des bouteilles de Champagne Francois Lecompte !

Voici la vidéo du dégorgement des bouteilles de Champagne Francois Lecompte :

 

Après une longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

 

Un procédé ancestral

Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.
Cette opération dite «remuage» consiste à faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche, puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.

Avant de procéder au dégorgement des bouteilles, il faut d’abord procéder au remuage :

Le remuage manuel

L’opération est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. Un «remueur» professionnel peut ainsi manipuler environ 40000 bouteilles par jour.

Il consiste à faire tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour, à gauche ou à droite, à partir d’un trait de craie tracé sur le culot, tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale. Ces balancements successifs, reproduits depuis des siècles par les cavistes-remueurs, permettent au gros du dépôt de ramasser les plus petites particules et ainsi d’obtenir un vin parfaitement limpide. Une bouteille est remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée d’un mois et demi.

L’automatisation du remuage

Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles.

Un « gyro-palette », à l’œuvre 24h sur 24 et 7 jours sur 7, ramène le délai de remuage de 6 semaines environ à 1 semaine, sans modifier en rien la qualité du vin.

Avant d’être envoyées au dégorgement, les bouteilles sont stockées «en masses » (en piles, têtes en bas).

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille.

Le dégorgement est un moment crucial dans la vie du vin, après le temps de la maturation sur lies où aucun événement extérieur ne perturbait le vin.

Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression.

Au cours de cette opération, une petite quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille, elle contribuera, avec la liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l’évolution des caractéristiques aromatiques du vin.